『笑う食卓』

本 メモ

笑う食卓 (Pen BOOKS)

笑う食卓 (Pen BOOKS)

  • 甘酒はもともと暑さ対策用の飲み物だったため、季語は夏。
  • ハワイ・カウアイ島の魚屋で刺身洋マグロを買ったら、消毒液のにおいが。生魚の扱いはやはり日本が一番優れている。
  • 辛さは舌の味＿でかじる味ではない。人間の皮膚には痛みを感じるポイントがあって、辛さはこの「痛点」を刺激する。針でチクッと刺したり、ビンタを喰らったりするのと同じ、痛みの感覚。激辛ものを食べたとき、水を飲むのは辛さを広げてしまうので逆効果。牛乳を飲むのが一番効果的。バターのような油脂成分も効く。
  • 乳酒作り。飲むヨーグルトのよう。
  • ベトナム料理は、ニョクマム、砂糖、レモン絞り汁を同量に調合したタレが基本になる。
  • コンビニのおにぎりばかり食べてると、死後も腐らない。（根拠のない都市伝説）
  • 最近は60℃で死ぬ。ちなみに人間の限界は45℃。インドで気温45℃を記録、というのも結構やばい話。
  • 「コシアブラ」（山菜）が天ぷらで食べると非常にうまい（紀ノ国屋で買える）
  • [表現メモ]「昔から横になると自然に瞼がと閉じるミルク飲み人形体質」
  • 牡蠣飯。カキを塩で洗ってさっと湯通し。昆布で出汁をとり、醤油と酒適量で味付けした米が沸騰したらカキを乗せて炊きあげる。仕上げに浅葱を散らす。
  • 米は研がないほうがおいしい。軽くすすぎ流すだけで十分。「よく研いで、水がきれいになるまで」は20年ほど前の精米事情を前提にしたもの。
  • XO醤の楽しみ方。チャーハンにたっぷり入れる。キャベツのXO醤炒め。XO醤と醤油で味付けするだけ。ビールの友としても絶佳。
  • コエンザイムQ10の生産では、日本のメーカー4社が世界市場を独占しているらしい。
  • [レストラン]福岡「中華杉本」
  • チャーハンを美味しく作るコツ
    • みじん切りのネギはあまり細かく切らない。
    • 味付け：塩コショウのほか、砂糖も隠し味に使う。味付けの時、火を一度止める。醤油とスープを合わせて味を足す。
    • 最後にごま油をチロッと垂らす。
  • わさび
    • チューブの練りわさび、粉わさび共に、原料は西洋わさび＝ホースラディッシュ（大根）。最近は本物のわさびを使ったものも増えた。「本わさび使用」：内容料の50％以上、「本わさび入り」：50％未満
    • わさびの辛みの元である「シリグリン」は皮膜に包まれていて、その皮が破られ酵素と接触すると初めてアリルイソチオシアネートという揮発性の辛み成分に変わる。ゆえに、細胞を壊して両者を接触させなければわさびは辛くない。苦いだけ。なお、粉わさびも水で溶いて初めて加水分解酵素の働きで辛くなるので、粉の状態では辛くない。(あとで試す）
  • [お取り寄せ]帯広「有楽町」のジンギスカン＜美味
  • BS朝日「男たちの食宴」
  • [レストラン]「華都飯店」（三田）の酸菜火鍋
  • 「1カップ＝200cc」だけど、粉の場合は液体とは異なり「1カップ＝100グラム」
  • 「三浦屋」（吉祥寺）鮭が美味い